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酸菜鲶鱼

来源:长江丛刊 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2020-12-16
作者:网站采编
关键词:
摘要:老家上海崇明岛,因地理上的原因,成了名副其实的鱼米之乡。岛上的读书人有个不成文的习俗,但凡学子返乡,有两种鱼必要上家宴的。一是鱼,二是鲶鱼。长江 鱼是崇明岛的特色水

老家上海崇明岛,因地理上的原因,成了名副其实的鱼米之乡。岛上的读书人有个不成文的习俗,但凡学子返乡,有两种鱼必要上家宴的。一是鱼,二是鲶鱼。长江 鱼是崇明岛的特色水产之一,价格近年来一路飙升,正宗的长江野生鱼已不是普通人家可以经常朵颐的。至于胡鲶子——鲶鱼,则大众化了许多。之所以让这两种水产上酒席,大抵应了“”同“回”,“鲶”同“念”为谐音,折射着学成之人返乡念旧懂得感恩的心。

崇明人做鱼菜,各有各的套路。清蒸、红烧、杂烩、糟烧、干煸、葱烤、熬汤,加豆腐、加竹笋、加菌菇,弄个全鱼宴也根本不在话下。这些年继火锅之后,锅仔大兴,酸菜鱼成了“锅”字系列中颇受欢迎的一道常菜。

凡鱼皆有腥。要去腥,无非酒浸、姜抹、葱拌、油淋,然而这些处理手法,用在锅汤上却总不尽如人意。于是用酸菜来煮,再辅以这些手法便成了酒家研发后推向社会的一大厨艺。追溯其本源,自然是与潮州菜系有些关联,至于缘何潮州菜系这么多品种,唯酸菜的影响如此之大,倒也颇费众生思量。

酸菜鱼不是什么上等货,却因腌而鲜,很吊人胃口。当然,酸菜也有品质之分。腌渍得好的酸菜色泽金黄,入汤煮沸之后,咸香扑鼻,白汤金梗暗叶在锅中翻腾起伏,自有一种激情在荡漾。至于腌渍得不到位的酸菜,夹杂腐气,梗散叶乱,未及入口,便已令人心情不爽,时常待得席散锅冷,仍是满盘陈设,少有食客顾及。

酸菜鱼中,首推鳜鱼,次者黑鱼。这些个鱼俱是细鳞尤物,做的汤本色奶白,添入酸菜,色佳味美,只是贵了些。若以古人的标准来看,也许汤白一分,需银添一两的。继其后亦有青鱼和花鲢,鱼鳞是大了些,肉质较鳜鱼和黑鱼为老,倒也是很受用的一道菜。

鲶鱼入酸菜,当不是古法传承。中国古人向来有“不食无鳞鱼”之说。鲶鱼喜浊,对生长环境的要求不高,清水养鲶鱼,鱼是活不长的。鲶鱼也因此掉了身价,便宜得很。只是这种无鳞鱼蛋白质的成分很高,拿来做汤,汤色可以与牛奶媲美。考究一点,先将鲶鱼剖杀,用盐捋上一把,随即洗掉,在清水中反复漂净,再在用姜葱浸泡的黄酒中溜一圈,然后扔在砧板上,顺手斜刀削成薄片,须片片带皮,否则鱼片一旦入汤,在沸水中两个翻腾,鱼肉便散成碎末了。切成薄片的鲶鱼盛在盘中,待酸菜在锅中起伏,咸香飘溢之时,就可轻松地夹起入汤,两个翻腾,捞起即食,酒香姜味葱剂一应俱全,嫩肉酸叶鲜汁同时入口,肯定让你连连举箸,赞不绝口。

但凡学子,大多心细,学这样的厨艺功夫,是很容易进步的。厨艺之道,在于研磨,用心比较,精益求精。这个过程,正是感恩以往,回味过去,承接未来的把弄。酸菜本贱,鲶鱼不贵,因了精心的把弄和时势的造就,不经意间就上了大雅之堂。所谓名门特色,其实无非是一番心力和血汗的付出。

有知己请我去饭店吃酸菜鲶鱼。看着跑堂端上来满满一盘已然煮熟、菜肉交杂的“酸菜鲶鱼”,彼此一笑,戏言一句“念鱼酸菜”,轻举双箸,一口即入,吐出四字:余念菜酸。大众化的美食要留名世间,是需要有一颗对大众永远负责的心才可以的。

老家上海崇明岛,因地理上的原因,成了名副其实的鱼米之乡。岛上的读书人有个不成文的习俗,但凡学子返乡,有两种鱼必要上家宴的。一是鱼,二是鲶鱼。长江 鱼是崇明岛的特色水产之一,价格近年来一路飙升,正宗的长江野生鱼已不是普通人家可以经常朵颐的。至于胡鲶子——鲶鱼,则大众化了许多。之所以让这两种水产上酒席,大抵应了“”同“回”,“鲶”同“念”为谐音,折射着学成之人返乡念旧懂得感恩的心。

崇明人做鱼菜,各有各的套路。清蒸、红烧、杂烩、糟烧、干煸、葱烤、熬汤,加豆腐、加竹笋、加菌菇,弄个全鱼宴也根本不在话下。这些年继火锅之后,锅仔大兴,酸菜鱼成了“锅”字系列中颇受欢迎的一道常菜。

凡鱼皆有腥。要去腥,无非酒浸、姜抹、葱拌、油淋,然而这些处理手法,用在锅汤上却总不尽如人意。于是用酸菜来煮,再辅以这些手法便成了酒家研发后推向社会的一大厨艺。追溯其本源,自然是与潮州菜系有些关联,至于缘何潮州菜系这么多品种,唯酸菜的影响如此之大,倒也颇费众生思量。

酸菜鱼不是什么上等货,却因腌而鲜,很吊人胃口。当然,酸菜也有品质之分。腌渍得好的酸菜色泽金黄,入汤煮沸之后,咸香扑鼻,白汤金梗暗叶在锅中翻腾起伏,自有一种激情在荡漾。至于腌渍得不到位的酸菜,夹杂腐气,梗散叶乱,未及入口,便已令人心情不爽,时常待得席散锅冷,仍是满盘陈设,少有食客顾及。

文章来源:《长江丛刊》 网址: http://www.cjckzzs.cn/qikandaodu/2020/1216/502.html



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